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ロフコト雑貨店 特集「三河屋」
ロフコト流「さ・し・す・せ・そ」
@loft_official @sotokotomag

④ 酢 ～VINEGAR／醋／식초～

♦豊かな香りと味わいは、まるで純米酒と大吟醸

「いい酢はいい米から」という考えで、
京都府宮津市の棚田で農薬を使わずに
米づくりを実施している『飯尾醸造』。

新米だけでもろみをつくったあと、
100日以上かけて静置発酵。
さらに240日以上の熟成期間を経てできた
「純米富士酢」は、なんともいい香り。
しっかりとした旨味と深いコクが感じられる。

「富士酢プレミアム」は、米の量を増やして
発酵させることでやわらかな口当たりに。
ふくよかで繊細な味わいがまるで大吟醸のよう。

【写真2枚目】
右／富士酢プレミアム 360ml　1,296円
左／純米富士酢 360ml　648円　飯尾醸造

酸味の奥に隠れがちなまろやかな旨味、
ふくよかな味わいが感じられる「富士酢プレミアム」。
火をいれない料理におすすめ。
濃厚な味わいの「純米富士酢」は原料となる米の割合が多く、
酢1ℓにつき規定の5倍の米を使用。

♦江戸前寿司を支える酒粕が原料の「赤酢」

江戸前寿司職人でその名を知らない人はいないというほど
関東一円の寿司店で愛用されているのが
『横井醸造工業』の「ヨコ井の醸造酢」。

その理由は酒粕を原料に用いた「赤酢」の存在。
長期熟成させて褐色に変化し、紹興酒のような香りになった
酒粕を原料に発酵させた「赤酢」は香り高く上品な仕上がりに。
江戸時代から続く「赤シャリ」の寿司として食べ継がれている。

【写真4枚目】
右／ふりかけ酢 150ml　324円
中／きんしょう米の酢 500ml　443円
左／江戸前 すし酢 150ml　324円　横井醸造工業

酢と醤油がベースのさっぱりとした二杯酢風味（右）。
江戸前寿司に合うよう寿司職人と開発。
赤酢の旨味と米酢の香りのバランスがいい（中）。
お米にまぜれば、これ一本で甘さ控えめな江戸前寿司のシャリに（左）。

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